Valio imelletty perunalaatikko. Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli 2019-11-22

Viljattoman Vallaton: Gluteeniton perunalaatikko

Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Sekoita jauho 76-77 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Näen äitini pienessä keittiössämme viipaloimassa perunoita keltaisella, Länsi-Saksassa valmistulla, Börner-merkkisellä mandoliinilla. Oikaise imeltämisvaihe lisäämällä perunoiden joukkoon siirappia tavallista reilummin, 3—4 rkl. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Amylaasireaktiot on helppo hallita kun perunasurvos jäähdytetään 60 asteeseen ja jäähtymisen aikana lisätään amylaasireaktion vaatima vilja — yleensä vehnäjauho, mutta muukin jauho käy. Joku gluteeniton erikoisjauho muistaakseni on olemassa mitä voisi kokeilla.

Joulun paras imelletty perunalaatikko

Perunaviipaleiden päälle kaadettiin vettä, ei koskaan lihalientä tai munamaitoa. Peitä pinta tarvittaessa foliolla ja anna laatikon vetäytyä hetki ennen tarjoamista. Kun olen yrittänyt selvittää mahdollisuutta imellyttää gluteeniton perunalaatikko, niin asiantuntijatkin väittää että ei ole viljan amylaasia sisältävää jauhoa, koska amylaasi tuhoutuu gluteenin poiston yhteydessä. Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 %. Survo perunat kuumina Survo perunat heti kuorimisen jälkeen ja lisää joukkoon kiehuvan kuumaa vettä.

Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli

Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho. Turhautuneena jatkan hyllyn penkomista ja aivan hyllyn perukoilta löydän talouskouluaikaisen opuksen, josta ohje lopulta löytyy: perunoita, sipulia, jauhelihaa, suolaa, valkopippuria ja lihalientä. Viljan amylaasi saadaan yleensä vehnäjauhosta tai ruisjauhosta. Jäähdytä sose huolellisesti 75-77 asteiseksi. Perunat tuikattiin kiinni mandoliinin mukana tulleeseen oranssiin vekottimeen, jonka tarkoituksena oli suojata sormia mandoliinin veitseäkin terävämmiltä teriltä. Vaan perunat kuoritaan, keitetään, kaadetaan keitinvesi pois, pultataan tai survotaan kumpaa sanaa haluaakin käyttää.

Joulun paras imelletty perunalaatikko

Vaihtoehtoisesti voi imeltää 70-75 asteisessa uunissa 2-4 tuntia. Kuori pestyt perunat paloittele lohkoiksi ja keitä kypsiksi vähässä vedessä. Imellytä 65-75 asteista sosetta 7. Perunat keitetään niukassa vesimäärässä ja soseutetaan keittoveteen. Sitten vain katsotaan, kun kuohuminen asettuu, on laatikko kypsää.

Imelletty perunalaatikko

Siirryn siinä samassa ajassa taaksepäin, lapsuuteeni Savonlinnaan 70-luvun lopulle. Ota keitinvesi talteen ja survo perunat. Yli 77 asteessa imeltymisentsyymit tuhoutuu lopullisesti. Vuokaa ei kannata siis täyttää täyteen. Imelletty perunalaatikko valmistettiin vielä 1900 luvun lopulla haarukalla syötäväksi pääruoaksi ja sillä oli tarkoitus tulla kylläiseksi.

Vanhan ajan liha

Silloin kun sokeria ja siirappia ei ollut, makean nälkään tehtiin sellaisia ruokalajeja mitkä soveltuivat imellytettäviksi. Lyhyestä imeltymisajasta johtuen voidaan valmistaa arkiruuaksi. Jos haluat silkinsileää perunalaatikkoa, soseuta perunat sähkövatkaimen pienimmällä teholla. Laita imeltymään 65-75 asteiseen uuniin — alfa-amylaasi muodostuu noin 75 asteessa ja beetta-amylaasi noin 65 asteessa. Paistetaan 140-170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Oikaistu gluteeniton perunalaatikko Jätä perunalaatikosta pois vehnäjauhot ja vesi. Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan.

Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli

Ei tule keinitekoista 'makean makua'. Maitoa lisätään niin että saadaan sakehko puuromainen velli. Sose tuleekin jäähdyttää huolellisesti 75-76 asteiseksi ja jauhot lisätään 75-76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Jos perunat keitetään kuorittuina vähässä vedessä, niin silloin perunat soseutetaan suoraan keittoveteen. Pinnalle ripotellaan voinokareita ja haluttaessa voidaan sirotella korppujauhoa.

Valmista täydellinen imelletty perunalaatikko

Hopsu-Neuvonen ei myöskään käyttäisi imelletyn perunalaatikon tekemiseen rasvatonta maitoa, sillä se tekee laatikon vetiseksi. Näiden matalien imeltämislämpötilojen seurauksena yritykset valmistaa imellettyä perunalaatikkoa päätyi niin että imeltymistä ei tapahtunut ja lopputuloksena oli usein hapan ja käynyt sose. Imeltäminen perustuu kahteen viljan amylaasireaktioon. Sose laitetaan voideltuun vuokaan ja pinnalle ripotellaan voinokareita ja haluttaessa korppujauhoa. Tähän tarvitaan lämpötilaskaala 62-75C astetta Jauhon amylaasi toimii kahdella eri reaktiolla. Maun mukaan jauhoisia tai kiinteitä.

Joulun paras imelletty perunalaatikko

Pinnalle ripotellaan voinokareita ja haluttaessa kevyesti korppujauhoa. Anna imeltyä kolmesta neljään tuntiin. Liian kuuma lämpötila pysäyttää imeltymisen. Täytä vuoka vain puoleen väliin, koska laatikko kuohuu kypsennyksen aikana. Eristä astia hyvin keittiöpyyhkeillä ja laita lämpimään paikkaan imeltymään imeltymään 2-4 tunniksi. Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareaktioista ei tiedetty yhtään mitään.

Viljattoman Vallaton: Gluteeniton perunalaatikko

Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. On tärkeää jäähdyttää sose 76-77 asteiseksi. Älä kaada vuokaa liian täyteen kuohumisen vuoksi. Sekoita kerran pari imeltymisen aikana. Ehdottomasti suurin virhe imeltämisessä tehdään kun imeltämistä yritetään sellaisella lämpötila-alueella missä imeltymistä ei tapahdu. Jauhoilla perunasose imeltyy 65-67 asteisena 2-4 tunnissa.